KRUH Z DROŽMI
Pripravljen v enem dnevu
Nežnega, prijetnega okusa

AKTIVACIJA DROŽI
na dan peke ( 30 °C) ali večer pred peko ( 4°C)

starter:voda:moka =1:1:1
1. Vzemi ves drožko iz hladilnika
2. Prenesi ga v velik kozarec (stehtaj drožka)
3. Dodaj teži drožka enako težo neklorirane vode
4. Mešaj tako dolgo, da se ves drožko razpusti
5. Dodaj toliko gramov moke (NE Manitoba) kot si dodal vode oz. drožka.
6. Pomešaj v homogeno zmes
7. Pokrito postavi v pečico na 30°C ali v hladilnik čez noč.
8. Narasti mora na 2,5 - kratni volumen (približno 6 ur v pečici na 30°C).

TESTO ZA KRUH (razmerje 1 : 1,1 : 1,8)

SESTAVINE:
• 280 g aktivnih droži
• 300 g vode (iz plastenke oz. neklorirane)
• 500 g moke Manitoba W500 ali Farina universal
• 1 čajna žlička soli

PRIPRAVA TESTA:
1. Moka + neklorirana voda → pomešaj z žlico, da se moka omoči (bo precej suho, a ne dodajaj vode).
2. Iz kozarca z drožmi vzemi 20 g droži, jim dodaj 40 g neklorirane vode in 60 g moke. Pomešaj v gosto pasto in prestavi v kozarček za shranjevanje droži. Kozarec zapri, a ne pretesno; 1 uro ga pusti na sobni temperaturi, nato pa ga postavi na najnižjo (najhladnejšo) polico v hladilniku, kjer bo drožko počakal do naslednje uporabe (ali pa samo poživitve - dohranitve).
3. Preostale droži vlij k omočeni moki v posodi za gnetenje.
4. Maso gneti z ročnim mikserjem tako dolgo, da opaziš nitke testa, ki se vlečejo od roba posode, v čvrsto, a voljno kepo testa.
5. Testo posuj s soljo.
6. Nadaljuj gnetenje s kavlji ročnega mikserja. Nastane voljna, čvrsta kepa testa.

PRVO VZHAJANJE (BULK FERMENTATION) TESTA:
7. Posodo pokrij in postavi v pečico na 30°C za 2,5 do 3 ure.
8. V tem času izvedi »strech & fold« tehniko 4 - krat na vsakih cca 30 minut. Roko zmoči z vodo. Sezi pod rob testa, ga nežno primi in ga raztegni navzgor do občutnega, a ne pretiranega upora (testo se ne sme strgati), ter ga položi čez sredino testa. Posodo zavrti 3-krat za četrtino in vsakič ponovi postopek. Ko končaš, testo spet pokrij in pusti, da pri 30°C mirno počiva do naslednjega kroga raztegovanja in zlaganja.
Po zadnjem krogu naj testo počiva še 30 minut.

PREDOBLIKOVANJE in KONČNO OBLIKOVANJE TESTA:
• Testo nežno preloži na pult, posut s semolino moko ali neko drugo OSTRO moko.
• Naredi 4 × zaporedoma »coil fold« - »zvit prepogib«. Roki rahlo navlažiš, da se testo ne lepi, in ju potisneš pod sredino testa, kot da bi ga hotel dvigniti v zrak. Testo dvigneš, da se zaradi svoje teže samo raztegne navzdol. Ko se začne raztezati, spustiš sprednji del, da se prepogne pod sebe. Nato spustiš še zadnji del, da se tudi ta prepogne pod testo. Testo se kot “vzmet” samo zloži v nežno spiralo. To ponoviš še 3 krat tako, da za 90°menjaš pozicijo, kjer zagrabiš testo. Tako narediš prepogib z vseh strani.
• Zdaj je testo možno oblikovati v kroglo.
• Za lepo kroglo je ključno napenjanje površine, pri čemer ne smemo strgati glutenskih niti.
• Roke POSUJ z MOKO. NIKAKOR JIH NE MOČI Z VODO, da se krogla testa ne bi razlezla.
• Z dlanmi testo nežno vleci proti sebi po pultu.
• Premikaj ga v krožnih gibih, da se površina napne, a ne raztrga.
• Cilj je ustvariti “bobnasto” napetost, ki drži obliko med vzhajanjem.
• Krogla mora biti gladka, napeta, brez razpok.
• Če se testo lepi, uporabi minimalno moke - preveč moke prepreči napenjanje.
• Kroglo položi (ne da bi jo obračal naokrog) v posodo za vzhajanje testa, obloženo s SUHIM papirjem za peko.
• Površino testa posuj z ostro moko.
• Pokrij s PVC vrečko ali krpo.

DRUGO (KONČNO) VZHAJANJE:
• Pokrito posodo s testom postavi v pečico, segreto na 30 °C za približno 1 uro. Volumen testa se mora podvojiti. Površina testa mora proti koncu hajanja nežno otrdeti, zato posodo malo pred koncem hajanja odkrij.
• Posodo z vzhajanim testom vzemi iz pečice, da jo boš lahko segrel skupaj pekačem in njegovim pokrovom na delovno temperaturo peke.

PEKA KRUHA:
1. Pečico segrej na 240 °C.
2. Segrej tudi posodo/skledo za peko in njen pokrov.
3. Tik pred peko površino testa preko sita še enkrat posuj z ostro moko. Z britvico naredi po sredini testa globoko zarezo. Nekaj zarez naredi tudi levo in desno od sredinske zareze. Tako bo testo ob hajanju na začetku peke imelo možnost širjenja. Zaradi površine, posute z moko, bo na pečenem hlebcu lepo viden vzorec, ki so ga naredile zareze.
4. Testo skupaj s papirjem za peko prestavi v vroč pekač in ga pokrij z vročim pokrovom.
5. Peci pokrito 40 minut pri 240 °C. Če ostane površina hlebčka bleda, peci še dodatnih 5 minut brez pokrova.

OPOMBE:
- Oblikovan hlebček v peharju (posodi) po potrebi še nevzhajanega pokritega postavimo čez noč v hladilnik. Naslednje jutro ga premaknemo na toplo (v pečico na 30°C) in počakamo, da vzhaja. Sledi zgoraj naveden postopek peke.
V tem primeru bo pečen kruh malo bolj kisel od tistega, ki je pečen v istem dnevu kot smo začeli z mesenjem testa.

- Moja izkušnja: bolje je uporabiti običajno belo moko tip 500 kot pa manitobo. Razvoj glutena in vzhajanje ter ohranjanje oblike hlebčka ter celo okus sta boljša.

- Preodblikovanje in končno oblikovanje testa:
LAMINACIJA se mi je izkazala za boljšo metodo kot "coil fold" za dodatno tvorbo glutenskih niti in zadrževanja v testu ujetega zraka. Nastali hlebček je krasno držal svojo obliko in se ni razlezel.
Testo po prvem 3 urnem vzhajanju stresemo na naoljeno ali rahlo pomokano delovno površino. Nežno ga raztegnemo v pravokotnik (pazimo, da ne izrinemo zraka iz testa):

👐 Kako poteka laminacija?
Rahlo navlaži delovno površino, da se testo ne lepi (ne uporablja se moke).
Testo previdno preložiš iz posode na površino.
Raztegneš ga v tanko, skoraj prosojno plast – brez trganja, kolikor je mogoče.
Testo zložiš kot pismo:
najprej tretjino proti sredini,
nato drugo tretjino čez,
nato ga zviješ še v drugo smer (kot zvitek).

Preloženo testo z rokama sukaš po pultu, da nastane lepa krogla (ali pa ga vrneš v posodo in nadaljuješ fermentacijo).

🌾 Zakaj je laminacija tako učinkovita?
Ustvari močno, a prožno glutensko mrežo, ki omogoča boljši dvig.
Testo postane bolj organizirano, kar vodi do lepše strukture drobtine.
Omogoča nežno vgradnjo dodatkov, ne da bi porušili strukturo.

SHRANJENJVANJE DROŽNEGA STARTERJA in PRIPRAVA DROŽI ZA PEKO:

A) Osvežitev droži (hranimo v hladilniku) starter:voda:moka = 1:2:3

• 20 g starterja iz hladilnika
• 40 g vode (NEKLORIRANA, ustekleničena)
• 60 g moke (Farina universal)
• DROŽKO fermentira do 7 dni v hladilniku pri 4 °C, nato ga osvežimo
• Kozarec ne sme biti popolnima zaprt
• Mešaj s PLASTIČNO žlico

B) Aktivacija droži na dan peke ( 30 °C) ali večer pred peko ( 4°C) starter:voda:moka =1:1:1

Vzemi ves drožko iz hladilnika in ga stehtaj (npr. 107 g).
Dodaj enake teže vode in moke:
• npr. 107 g vode iz plastenke
• npr. 107 g moke (Farina universal)
Premešaj in postavi v pečico na 30°C (pokrito) ali v hladilnik čez noč
Naj naraste 2x (približno 6 ur v pečici na 30°C).

Ko je fermentacija na vrhuncu, pomešaj s plastično žlico in vzemi stran:
• 20 g droži
• 40 g vode iz plastenke (oz. neklorirane)
• 60 g moke → To gre nazaj v hladilnik (razmerje 1:2:3).

Preostanek aktivnih droži za kruh: 280 g
(test aktivnosti droži: v kozarec damo 2 dl vode in vanjo kanemo malo droži; dobro aktivne droži ne potonejo, temveč plavajo na vodi, saj so polne zraka).

AVTOLIZA:
Poteče, ko zmešamo moko in vodo. Kepa testa postane mehkejša. Encimi v moki začnejo razgrajevati škrob in beljakovine, kar izboljša strukturo testa. Gluten se začne razvijati sam od sebe, brez gnetenja. Testo postane bolj elastično in manj lepljivo. Kruh ima na koncu boljšo aromo, ker se sprostijo naravne sladkorne komponente. Lažje dosežeš odprt, zračen srednji del (crumb).

SOL:
Sol zavira tvorbo glutena, zato je ne dodamo na začetku priprave testa.

»STRETCH & FOLD« - »RAZTEGNI in PREPOGNI«:
S to tehniko omogočimo nastanek močne glutenske mreže, ki bo testo držala v željeni obliki. Če bi ne obračali posode, glutenska kletka ne bi bila enakomerno porazdeljena.

»COIL FOLD« - »ZVIT PREPOGIB«:
To je tehnika prepogibanja testa, ki krepi gluten brez trganja in je primerna za vsa mehka, visoko hidrirana testa. Z njo tvorimo nevidno močno glutensko mrežo, ki ujame ves plin CO², nastal ob fermentaciji s kvasovkami in mlečnokislinskimi bakterijami. Zato bo testo držalo obliko, kruh bo naraščal v višino in se ne bo razlezel v širino. Po izvedbi te tehnike je testo možno oblikovati v kroglo.
Za lepo kroglo je ključno napenjanje površine, pri čemer ne smemo strgati glutenskih niti.

PEKA V POKRITEM PEKAČU ali ODKIRTEM OB PRISOTNOSTI VODE V PEČICI:
Obe metodi imata isti cilj: ustvariti paro v prvih minutah peke, ker para omogoči, da se kruh lepo dvigne in razvije tisto hrustljavo, sijočo skorjo. Razlika je samo v tem, kako do pare prideš.
🔥 Peka v pokritem pekaču (npr. litoželezni lonec)
• Pekač ujame naravno vlago iz testa, zato ni treba dodajati vode.
• Ustvari se mini parna komora, ki posnema profesionalne parne pečice.
• Kruh se v prvih 20–30 minutah bolje dvigne, ker skorja ostane mehka.
• Po odstranitvi pokrova se skorja močno zapeče in postane hrustljava.
💧 Peka na odprtem + posoda z vodo v pečici
• Voda v pečici ustvari dodatno paro, vendar se ta hitro razprši.
• Para ni tako učinkovita kot v zaprtem pekaču, zato je dvig kruha lahko manj izrazit.
• Skorja je lahko nekoliko debelejša ali manj enakomerno zapečena.
🥖 Zakaj je para sploh pomembna?
• Prepreči, da bi se skorja prehitro strdila.
• Omogoči maksimalen “oven spring” – tisti lep dvig v prvih minutah.
🔥 Kaj se zgodi pri visoki začetni temperaturi?
1. Močan začetni dvig (oven spring)
• Ko testo pride v zelo vročo pečico, se notranja vlaga hitro spremeni v paro.
• Glutenska mreža se razširi, preden se skorja strdi.
• Rezultat je višji, bolj zračen hlebec.
2. Skorja se oblikuje pravilno
• Visoka temperatura poskrbi, da se skorja začne hitro karamelizirati.
• To ustvari tisto zlato, hrustljavo, aromatično skorjo, ki jo povezujemo z dobrim kruhom.
3. Boljša aroma in barva
• Pri visokih temperaturah se sprožijo Maillardove reakcije.
• Te dajejo kruhu okus po praženem, oreščkastem, sladkastem in lepo rjavo barvo.
4. Stabilnost hlebca
• Hitro “zaklepanje” zunanjega dela kruha pomaga, da hlebec ohrani obliko.
• Če je temperatura prenizka, se kruh lahko razleze ali ostane bled.
🧭 Kakšna temperatura je optimalna?
• Večina domačih pekov peče kruh pri 230–250 °C prvih 15–25 minut.
• Nato temperaturo znižajo, da se kruh enakomerno speče do sredine