RŽENI KRUH Z DROŽMI
20% ržene moke

AKTIVACIJA DROŽI
na dan peke ( 30 °C) ali večer pred peko ( 4°C)

starter:voda:moka =1:1:1

1. Vzemi ves drožko iz hladilnika
2. Prenesi ga v velik kozarec (stehtaj drožka)
3. Dodaj teži drožka enako težo neklorirane vode
4. Mešaj tako dolgo, da se ves drožko razpusti
5. Dodaj toliko gramov moke (NE Manitoba) kot si dodal vode oz. drožka.
6. Pomešaj v homogeno zmes
7. Pokrito postavi v pečico na 30°C ali v hladilnik čez noč.
8. Narasti mora na 2,5 - kratni volumen (približno 6 ur v pečici na 30°C).

TESTO ZA KRUH

SESTAVINE:
• 280 g aktivnih droži
• 300 g vode (iz plastenke oz. neklorirane)
• 500 g bele moke Farina universal
• 100 g ržene moke
• 1 čajna žlička soli

PRIPRAVA TESTA:

1. Iz kozarca z drožmi vzemi 20 g droži, jim dodaj 40 g neklorirane vode in 60 g moke. Pomešaj v gosto pasto in prestavi v kozarček za shranjevanje droži. Kozarec zapri, a ne pretesno; 1 uro ga pusti na sobni temperaturi, nato pa ga postavi na najnižjo (najhladnejšo) polico v hladilniku, kjer bo drožko počakal do naslednje uporabe (ali pa samo poživitve - dohranitve).

2. V posodo za gnetenje vlij vodo in prilij preostale droži.
3. Mešaj, de se droži raztopijo.
4. Dodaj obe vrsti moke.
5. Maso gneti z ročnim mikserjem tako dolgo, da opaziš nitke testa, ki se vlečejo od roba posode, v čvrsto, a voljno kepo testa.
6. Testo posuj s soljo.
7. Nadaljuj gnetenje s kavlji ročnega mikserja. Nastane voljna, čvrsta kepa testa.

PRVO VZHAJANJE (BULK FERMENTATION):

Posodo za vzhajanje natanko namasti z nekaj kapljicami olja. Testo prestavi vanjo in naredi potege in prepogibe ("stretch & fold"). Nato testo oblikuj v kepo in jo malo zategni. Posodo pokrij in postavi v pečico na 30°C za 3 ure oz. tako dolgo, da testo naraste za 80 do 100% (ne več !!)
V času 3 urnega vzhajanja je priporočljivo, ne pa nujno, na vsakih 30 - 45 minut narediti 4x dvige in podloge ("coil fold") ali pa potege in prepogibe ("stretch & fold"). Po zadnjem raztegovanju mora testo še 30 minut počivati.
Takrat je testo že lepo mehko in puhasto.

PREDOBLIKOVANJE in KONČNO OBLIKOVANJE TESTA:

• Delovno površino premaži z oljem ali posuj z moko. Roke naolji ali posuj z moko. Nikakor jih NE MOČI Z VODO.
• Testo nežno stresi na pult.
• Naredi 4 × zaporedoma »coil fold« - »zvit prepogib«. Delaj s HITRIMI GIBI, da se testo ne bo lepilo na prste.
• Naoljeni roki potisneš pod sredino testa, kot da bi ga hotel dvigniti v zrak. Testo dvigneš, da se zaradi svoje teže samo raztegne navzdol. Ko se začne raztezati, spustiš sprednji del, da se prepogne pod sebe. Nato spustiš še zadnji del, da se tudi ta prepogne pod testo. Testo se kot “vzmet” samo zloži v nežno spiralo. To ponoviš še 3 krat tako, da za 90°menjaš pozicijo, kjer zagrabiš testo. Tako narediš prepogib z vseh strani.
• Zdaj je testo možno oblikovati v kroglo.
• Za lepo kroglo je ključno napenjanje površine, pri čemer ne smemo strgati glutenskih niti.
• Z dlanmi testo nežno vleci proti sebi po pultu.
• Premikaj ga v krožnih gibih, da se površina napne, a ne raztrga.
• Cilj je ustvariti “bobnasto” napetost, ki drži obliko med vzhajanjem.
• Krogla mora biti gladka, napeta, brez razpok.
• Oblikovano testo položi (ne da bi jo obračal naokrog) v posodo za vzhajanje testa, obloženo s SUHIM papirjem za peko.
• Površino posuj z moko.
• Pokrij s SUHO KRPO.

DRUGO (KONČNO) VZHAJANJE:

• Pokrito posodo s testom postavi v pečico, segreto na 30 °C za približno 1 uro. Volumen testa se mora podvojiti. Površina testa mora proti koncu hajanja nežno otrdeti, zato posodo malo pred koncem hajanja odkrij.
• Posodo z vzhajanim testom vzemi iz pečice.
• V pečico daj pekač za kruh vključno z njegovim pokrovom in jo vklopi na 240°C.

PEKA KRUHA:

1. Tik pred peko površino testa preko sita posuj z ostro moko. Z britvico naredi po sredini testa globoko zarezo. Nekaj zarez naredi tudi levo in desno od sredinske zareze. Tako bo testo ob hajanju na začetku peke imelo možnost širjenja. Zaradi površine, posute z moko, bo na pečenem hlebcu lepo viden vzorec, ki so ga naredile zareze.

2. Testo skupaj s papirjem za peko prestavi v vroč pekač in ga pokrij z vročim pokrovom.

3. Peci pokrito 40 minut pri 240 °C. Če ostane površina hlebčka bleda, peci še dodatnih 5 minut brez pokrova.

4. Pečen kruh damo na rešetko.

5. Režemo ga šele dobro ohlajenega, da se sredica dobro utrdi. Če kruh režeš, ko je še topel, para v notranjosti ponovno spremeni puhasto strukturo v lepljivo.

OPOMBA:

1. Optimalno je beli moki dodati 20% ržene moke.

2. Peka kruha:
Če tvoja pečica peče nekoliko hladneje ali večinoma pečeš s pokrovom, se lahko zgodi, da sredica kruha ni pečena. Poskusi podaljšati peko po tem, ko odkriješ posodo, ali pa rahlo znižaj temperaturo, da se skorja ne zapeče prehitro, medtem ko notranjost še dohiteva temperaturo peke.
Dober znak, da je hlebec popolnoma pečen, je, ko notranja temperatura doseže približno 96–99 °C, skorja pa je na otip čvrsta in suha."

3. Predoblikovanje in končno oblikovanje testa:
LAMINACIJA se mi je izkazala za boljšo metodo kot "coil fold" za dodatno tvorbo glutenskih niti in zadrževanja v testu ujetega zraka. Nastali hlebček krasno drži svojo obliko in se ne razlezel.
Testo po prvem 3 urnem vzhajanju stresemo na naoljeno ali rahlo pomokano delovno površino. Nežno ga raztegnemo v pravokotnik (pazimo, da ne izrinemo zraka iz testa):

👐 Kako poteka laminacija?
Rahlo navlaži delovno površino, da se testo ne lepi (ne uporablja se moke).
Testo previdno preložiš iz posode na površino.
Raztegneš ga v tanko, skoraj prosojno plast – brez trganja, kolikor je mogoče.
Testo zložiš kot pismo:
najprej tretjino proti sredini,
nato drugo tretjino čez,
nato ga zviješ še v drugo smer (kot zvitek).

Preloženo testo z rokama sukaš po pultu, da nastane lepa krogla (ali pa ga vrneš v posodo in nadaljuješ fermentacijo).

🌾 Zakaj je laminacija tako učinkovita?
Ustvari močno, a prožno glutensko mrežo, ki omogoča boljši dvig.
Testo postane bolj organizirano, kar vodi do lepše strukture drobtine.
Omogoča nežno vgradnjo dodatkov, ne da bi porušili strukturo.