PREPROST KRUH Z DROŽMI
Brez »stretch&fold«

AKTIVACIJA DROŽI
na dan peke ( 30 °C) ali večer pred peko ( 4°C)

starter:voda:moka =1:1:1

1. Vzemi ves drožko iz hladilnika
2. Prenesi ga v velik kozarec (stehtaj drožka)
3. Dodaj teži drožka enako težo neklorirane vode
4. Mešaj tako dolgo, da se ves drožko razpusti
5. Dodaj toliko gramov moke (NE Manitoba) kot si dodal vode oz. drožka.
6. Pomešaj v homogeno zmes
7. Pokrito postavi v pečico na 30°C ali v hladilnik čez noč.
8. Narasti mora na 2,5 - kratni volumen (približno 6 ur v pečici na 30°C).

TESTO ZA KRUH (razmerje 1 : 1,1 : 1,8)

SESTAVINE:
• 280 g aktivnih droži
• 300 g vode (iz plastenke oz. neklorirane)
• 500 g moke Manitoba W500 ali Farina universal
• 1 čajna žlička soli

PRIPRAVA TESTA:
1. Iz kozarca z drožmi vzemi 20 g droži, jim dodaj 40 g neklorirane vode in 60 g moke. Pomešaj v gosto pasto in prestavi v kozarček za shranjevanje droži. Kozarec zapri, a ne pretesno; 1 uro ga pusti na sobni temperaturi, nato pa ga postavi na najnižjo (najhladnejšo) polico v hladilniku, kjer bo drožko počakal do naslednje uporabe (ali pa samo poživitve - dohranitve).
2. V posodo za gnetenje vlij vodo in prilij preostale droži.
3. Mešaj, de se droži raztopijo.
4. Dodaj moko.
5. Maso gneti z ročnim mikserjem tako dolgo, da opaziš nitke testa, ki se vlečejo od roba posode, v čvrsto, a voljno kepo testa.
6. Testo posuj s soljo.
7. Nadaljuj gnetenje s kavlji ročnega mikserja. Nastane voljna, čvrsta kepa testa.

PRVO VZHAJANJE (BULK FERMENTATION) TESTA:

Posodo pokrij in postavi v pečico na 30°C za 3 ure oz. tako dolgo, da testo naraste za 80 do 100% (ne več !!)

PREDOBLIKOVANJE in KONČNO OBLIKOVANJE TESTA:

• Delovno površino premaži z oljem. Roke naolji.
• Testo nežno preloži na pult.
• Naredi 4 × zaporedoma »coil fold« - »zvit prepogib«.
• Naoljeni roki potisneš pod sredino testa, kot da bi ga hotel dvigniti v zrak. Testo dvigneš, da se zaradi svoje teže samo raztegne navzdol. Ko se začne raztezati, spustiš sprednji del, da se prepogne pod sebe. Nato spustiš še zadnji del, da se tudi ta prepogne pod testo. Testo se kot “vzmet” samo zloži v nežno spiralo. To ponoviš še 3 krat tako, da za 90°menjaš pozicijo, kjer zagrabiš testo. Tako narediš prepogib z vseh strani.
• Zdaj je testo možno oblikovati v kroglo.
• Za lepo kroglo je ključno napenjanje površine, pri čemer ne smemo strgati glutenskih niti.
• Z dlanmi testo nežno vleci proti sebi po pultu.
• Premikaj ga v krožnih gibih, da se površina napne, a ne raztrga.
• Cilj je ustvariti “bobnasto” napetost, ki drži obliko med vzhajanjem.
• Krogla mora biti gladka, napeta, brez razpok.
• Kroglo položi (ne da bi jo obračal naokrog) v posodo za vzhajanje testa, obloženo s SUHIM papirjem za peko.
• Pokrij s SUHO KRPO.

DRUGO (KONČNO) VZHAJANJE:

• Pokrito posodo s testom postavi v pečico, segreto na 30 °C za približno 1 uro. Volumen testa se mora podvojiti. Površina testa mora proti koncu hajanja nežno otrdeti, zato posodo malo pred koncem hajanja odkrij.
• Posodo z vzhajanim testom vzemi iz pečice.
• V pečico daj pekač za kruh vključno z njegovim pokrovom in jo vklopi na 240°C.

PEKA KRUHA:

1. Tik pred peko površino testa preko sita posuj z ostro moko. Z britvico naredi po sredini testa globoko zarezo. Nekaj zarez naredi tudi levo in desno od sredinske zareze. Tako bo testo ob hajanju na začetku peke imelo možnost širjenja. Zaradi površine, posute z moko, bo na pečenem hlebcu lepo viden vzorec, ki so ga naredile zareze.
2. Testo skupaj s papirjem za peko prestavi v vroč pekač in ga pokrij z vročim pokrovom.
3. Peci pokrito 40 minut pri 240 °C. Če ostane površina hlebčka bleda, peci še dodatnih 5 minut brez pokrova.

OPOMBA:
- Moja izkušnja: bolje je uporabiti običajno belo moko tip 500 kot pa manitobo. Razvoj glutena in vzhajanje ter ohranjanje oblike hlebčka ter celo okus sta boljša.

- Predoblikovanje in končno oblikovanje testa:
LAMINACIJA se mi je izkazala za boljšo metodo kot "coil fold" za dodatno tvorbo glutenskih niti in zadrževanja v testu ujetega zraka. Nastali hlebček je krasno držal svojo obliko in se ni razlezel.
Testo po prvem 3 urnem vzhajanju stresemo na naoljeno ali rahlo pomokano delovno površino. Nežno ga raztegnemo v pravokotnik (pazimo, da ne izrinemo zraka iz testa):

👐 Kako poteka laminacija?
Rahlo navlaži delovno površino, da se testo ne lepi (ne uporablja se moke).
Testo previdno preložiš iz posode na površino.
Raztegneš ga v tanko, skoraj prosojno plast – brez trganja, kolikor je mogoče.
Testo zložiš kot pismo:
najprej tretjino proti sredini,
nato drugo tretjino čez,
nato ga zviješ še v drugo smer (kot zvitek).

Preloženo testo z rokama sukaš po pultu, da nastane lepa krogla (ali pa ga vrneš v posodo in nadaljuješ fermentacijo).

🌾 Zakaj je laminacija tako učinkovita?
Ustvari močno, a prožno glutensko mrežo, ki omogoča boljši dvig.
Testo postane bolj organizirano, kar vodi do lepše strukture drobtine.
Omogoča nežno vgradnjo dodatkov, ne da bi porušili strukturo.

Glej tudi:
<https://www.martas-cookbook.com/recipes-kruhi/kruh-z-drozmi--pripravljen-v-enem-dnevu-neznega-prijetnega-okusa>