PRAVI VATIKANSKI SADNI KRUH
Iz mase za vatikanski sadni kruh
Brez dodanih vzhajalnih sredstev

To ni kolač, kakršen je predviden kot končni produkt 7 dnevnega fermentiranja. Je kruh, kvašen z naravnimi kvasovkami, ki so se v mediju mleka, sladkorja in moke namnožile tekom mnogih dni. Zato je postopek priprave identičen pripravi kruha z drožmi. Kvasovke, namnožene v mediju mleka in sladkorja, so manj močne kot v pravih drožeh, zato je treba poskrbeti za tvorbo glutena med vzhajanjem in po njem (z ustreznimi tehnikami). Vsekakor pa je zaradi prisotnosti kvasovk in mlečnokislinskih bakterij okus nastalega kruha več kot odličen.

SESTAVINE in POSTOPEK PRIPRAVE:

SUHO SADJE in OREŠČKI (narezano):
200 g suhih fig
200 g suhih marelic
2 pesti mandljev
2 pesti orehovih jedrc

MASA ZA VATIKANSKI KRUH
ki sem jo dobila v dar; 7 dni sem ji dodajala sestavine po starodavnem masi priloženem navodilu. Zmanjšala sem količino dodanega sladkorja...celokupno bi morala dodati 500 g, jaz sem dodala le 100 g. Maso, ki je močno fermentirala, sem hranila v hladilniku.

Njena sestava po MOJEM 7 dnevnem hranjenju:
(STARTER z aktivnimi kvasovkami):

• podarjena 1/4 mase
• 100 g sladkorja (namesto 500 g)
• 500 g mleka
• 500 g moke

TESTO ZA KRUH

SESTAVINE:
• 1040 g (vsa) vatikanske mase (STARTER)
• 200 g bele moke Farina universal
• 1,5 čajne žličke soli

PRIPRAVA TESTA:

1. V posodo za gnetenje daj ves 7 dni star VATIKANSKI STARTER.
2. Dodaj moko.
3. Maso gneti z ročnim mikserjem tako dolgo, da opaziš nitke testa, ki se vlečejo od roba posode, v čvrsto, a voljno kepo testa.
4. Testo posuj s soljo.
5. Nadaljuj gnetenje s kavlji ročnega mikserja. Nastane voljna, čvrsta kepa testa.

PRVO VZHAJANJE (BULK FERMENTATION):

Posodo za vzhajanje natanko namasti z nekaj kapljicami olja. Testo prestavi vanjo in naredi potege in prepogibe ("stretch & fold"). Nato ga oblikuj v kepo in jo malo zategni. Posodo pokrij in postavi v pečico na 30°C za 3 ure oz. tako dolgo, da testo naraste za 80 do 100% (ne več !!)
V času 3 urnega vzhajanja je nujno na vsakih 30 - 45 minut narediti 4x dvige in podloge ("coil fold") ali pa potege in prepogibe ("stretch & fold"). Po zadnjem raztegovanju mora testo še 30 minut počivati.
Takrat je testo že lepo mehko in puhasto.

PREDOBLIKOVANJE in KONČNO OBLIKOVANJE TESTA:

• Delovno površino posuj z moko. Roke naolji ali posuj z moko. Nikakor jih NE MOČI Z VODO.
• Testo nežno stresi na pomokan pult.
• Z rokama ga raztegni v pravokotnik
• Površino testa posuj s koščki suhega sadja in oreščkov
• Spodnji rob testa zapogni proti sredini
• Desno stran zapognjenega testa raztegni in zapogni proti sredini
• Enako ponovi na levi strani testa
• Zgornjo stran testa raztegni in zavihaj proti sebi čez testo, kot bi zapirali kuverto
• Zavihaj še preostali del testa, tako da je ves nadev pokrit
• Nadevano testo nežno zavij proti sebi, da ustvariš napetost površine
• Zdaj imaš paketek z nadevom
• Z dlanmi ga oblikuješ v kroglo
• Kepo nadevanega testa preložiš na suh papir za peko
• Vse skupaj postaviš v košaro za vzhajanje
• Pokriješ s plastično folijo ali krpo

DRUGO (KONČNO) VZHAJANJE:

• Postaviš v pečico na 30 °C, kjer naj vzhaja na 80% svoje velikosti (cca 1. 5 ure)
• Površina testa mora proti koncu vzhajanja nežno otrdeti, zato posodo malo pred koncem vzhajanja odkrij.
• Posodo z vzhajanim testom vzemi iz pečice.
• V pečico daj pekač za kruh vključno z njegovim pokrovom in jo vklopi na 240°C.

PEKA KRUHA:

1. Tik pred peko površino testa preko sita posuj z ostro moko. Z britvico naredi po sredini testa globoko zarezo pod kotom 30°. Nekaj zarez naredi tudi levo in desno od sredinske zareze. Tako bo testo ob vzhajanju na začetku peke imelo možnost širjenja. Zaradi površine, posute z moko, bo na pečenem hlebcu lepo viden vzorec, ki so ga naredile zareze.

2. Testo skupaj s papirjem za peko prestavi v vroč pekač in ga pokrij z vročim pokrovom.

3. Peci pokrito 30 minut pri 240 °C. Nato znižaj temperaturo na 220°C in peci še 45 minut.
Hlebec testa je velik (700 g moke), hkrati pa še polnjen s suhim sadjem, ki daje testu dodatno vlago, zato tokrat kruh v 40 minutah pri 240° C ne bo pečen - kot je običajno.
Če delaš kruh iz manjše mase testa, prilagodi čas peke. Načeloma je kruh pečen, ko sredica doseže 95 – 97°C.

4. Pečen kruh damo na rešetko.

5. Režemo ga šele dobro ohlajenega, da se sredica utrdi. Če kruh režeš, ko je še topel, para v notranjosti ponovno spremeni puhasto strukturo v lepljivo.

OPOMBA:

PEKA KRUHA:

🌡️ 1. Notranja temperatura kruha

Za popolno pečen kruh:
95–97 °C v sredici

Če tvoja pečica peče nekoliko hladneje ali večinoma pečeš s pokrovom, se lahko zgodi, da sredica kruha ni pečena. Poskusi podaljšati peko po tem, ko odkriješ posodo, ali pa rahlo znižaj temperaturo, da se skorja ne zapeče prehitro, medtem ko notranjost še dohiteva temperaturo peke.

📝 2. Posebnosti pri kruhu s suhim sadjem

Sadje dodaj po prvem vzhajanju, da ne ovira razvoja glutena.

Če uporabljaš zelo sladko sadje (marelice, datlji), lahko skorja hitreje potemni – v tem primeru zadnjih 10 minut peci pri 200 °C.

3. Vatikansko maso lahko uporabiš za vzhajanje testa zato, ker je v njej živa mikrobiologija, podobno kot v vsakem fermentu. Čeprav ni tako močna kot klasičen kvas ali sourdough levain, vsebuje dovolj kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, da lahko sproži fermentacijo.

🌱 Zakaj vatikanska masa lahko vzhaja testo

1) Vsebuje naravne kvasovke

Med 10 dnevnim “hranjenjem” vatikanske mase se v njej razvijejo:

- divje kvasovke iz moke
- kvasovke iz zraka
- kvasovke, ki se razmnožujejo zaradi sladkorja

Te kvasovke proizvajajo CO₂, ki dvigne testo.

2) Sladkor je hrana za fermentacijo

Vatikanska masa vsebuje:

- sladkor
- mleko
- moko

Sladkor je idealna hrana za kvasovke, zato se hitro razmnožujejo in ustvarjajo pline. To je razlog, da je masa aktivna, mehurčkasta in rahlo napihnjena.

3) Mlečnokislinske bakterije dodajo aromo in rahlo kislost

Podobno kot pri sourdoughu se razvijejo tudi bakterije, ki:

- ustvarjajo blago kislost
- izboljšajo aromo
- pomagajo stabilizirati fermentacijo

Niso tako močne kot pri pravem kislem testu, a vseeno prispevajo k vzhajanju.

4) Masa je delno fermentirana predhodna zmes (starter)

Ko jo dodaš v testo, deluje kot:

- šibek levain
- fermentacijski pospeševalec
- aromatični dodatek

Zato lahko testo vzhaja, čeprav počasneje kot s čistim kvasom.

🧪 Kako močno lahko vzhaja?
Lahko:

- dvigne testo za kruh

✖️ Ne more:

- nadomestiti močnega sourdough starterja
- dvigniti zelo težkih, mastnih ali zelo mokrih test
- delovati brez dodatnega kvasa, če želiš pravi kruh z dobro strukturo

Zato pri pravem kruhu pogosto kombiniramo:

- vatikansko maso (za aromo in del fermentacije)
- malo kvasa (za stabilen dvig)