DROŽASTI KRUH s KROMPIRJEM

SESTAVINE in POSTOPEK PRIPRAVE:

■ AKTIVACIJA DROŽI
na dan peke ( 30 °C) ali večer pred peko ( 4°C)

starter:voda:moka =1:1:1
1. Vzemi ves drožko iz hladilnika
2. Prenesi ga v velik kozarec (stehtaj drožka)
3. Dodaj teži drožka enako težo neklorirane vode
4. Mešaj tako dolgo, da se ves drožko razpusti
5. Dodaj toliko gramov moke (NE Manitoba) kot si dodal vode oz. drožka.
6. Pomešaj v homogeno zmes
7. Pokrito postavi v pečico na 30°C ali v hladilnik čez noč.
8. Narasti mora na 2,5 - kratni volumen (približno 6 ur v pečici na 30°C).

SESTAVINE:

TESTO:

350 g univerzalne moke - 70%
150 g manitobe - 30%
250 g neklorirane vode (iz plastenke)
120 g pretlačenega kuhanega krompirja
300 g aktiviranega drožnega starterja
1 jedilna žlica OLIVNEGA olja
1 čajna žlička limoninega soka
1 čajna žlička soli

POSTOPEK PRIPRAVE:

● AVTOLIZA

• Moko zmešamo z vodo
• Pokrijemo s folijo
• Samodejna tvorba glutena naj poteka 30 do 60 minut.

● SHRANJEVANJE DELA STARTERJA:

• V kozarčku zmešamo:
- 20 g aktiviranega starterja
- 40 g vode
- 60 g univerzalne moke

• Kozarček zapremo in postavimo v hladilnik za do 7 dni. Takrat je čas za njegovo nahranitev.

● GNETENJE:

• Avtolizirano kepo testa prestavimo (lahko gnetemo z ročnim mikserjem ali rokami) v posodo kuhinjskega robota.
• Dodamo preostanek aktiviranega starterja droži (cca 300 g).
• Vklopimo počasno mešanje, da se vmeša ves drožni starter.
• Dodamo OHLAJEN pretlačen krompir brez grudic.
• Po kapljicah dodamo 1 jedilno žlico olivnega olja.
• Po kapljicah dodamo 1 čajno žličko limoninega soka olivne.
• Dodamo 1 čajno žličko soli (šele zdaj, ko je gluten že nastal).
• Gnetemo na stopnji 2 približno 10 minut.
• Gnetemo na stopnji 3 do 4 približno 1 minuto, da se gluten znova poveže in se testo združi.
• Testo stresemo na pomokano ali naoljeno površino.
• Z vlažnima rokama nekajkrat z vseh strani izvedemo SLAP & FOLD, najmočnejšo tehniko za nastanek glutena. Testo se oblikuje v kepo.

● PRVO VZHAJANJE:

• Testo prenesemo v naoljeno posodo.
• Pokrito postavimo v pečico segreto na 30°C, kjer naj vzhaja na NE VEČ KOT 2 - kratni volumen (2,5 ure).
• Medtem vsakih 45 minut naredimo (3x) COIL FOLD, najnežnejšo od tehnik za učvrstitev glutenske mreže, ob čemer ne izrinemo ob hajanju nastalega plina. (STRECTH & FOLD je preinvaziven, če smo že takoj na začetku razvili dovolj močen gluten, saj bi izrinili mehurčke zraka iz testa).
• Po zadnjem "coil fold" naj testo še haja, a ne več kot 20 minut.

● KONČNO OBLIKOVANJE:

• Pomokamo delovno površino.
• Pomokamo površino vzhajanega testa.
• Testo stresemo na delovno površino s pomokano stranjo navzdol.
• Če je testo dovolj kompaktno in se ne razleze, ga NEŽNO rategnemo v kvadrat.
• 1/3 ga zapognemo proti sredini in z njim prekrijemo 2. tretjino testa.
• Z nasprotne strani nežno potegnemo tretjino testa in ga položimo čez zloženo testo.
• Spodnji levi del zloženega testa raztegnemo in ga usmerimo proti sredini.
• zgornji desni del zloženega testa raztegnemo in ga zapognemo proti sredini.
• Diagonalno raztegnemo tudi preostala 2 vogala in zapognemo proti sredini.
• Nastali paketek testa malo pomokamo in na hitro obrnemo naokrog.
• S pomočjo lopatke ga z desno roko sukamo v smeri proti urinemu kazalcu, z levo roko pa to vrtenje zadržujemo. Hkrati vse gibanje kepe testa poteka v smeri proti robu delovne površine. S tem napenjamo zgornjo površino testa, a ne smemo tega početi predolgo, da zaradi prenapetosti raztegnjen gluten ne poči in ne bo več zadrževanja plina v testeni krogli ter s tem ne čudovitega naraščanja testa ob vzhajanju in peki, ki sledi.
• Nastalo kroglo prenesemo v košaro za vzhajanje, obloženo s papirjem za peko z zapogibi harmonike.
• Pokrijemo s krpo ali dvema.

● DRUGO VZHAJANJE:

• Postavimo v pečico, segreto na 30°C.
• Testo naj vzhaja na NE VEČ KOT 2 - kratni volumen (90 minut).
• V pečici naj pri 30°C haja 45 minut.
• Košarico s testom vzamemo iz pečice, jo odkrijemo in pustimo, da testo haja še 15 minut.
• V pečico damo pekač skupaj s pokrovom. Vklopimo jo na 250°C. Moja pečica se na to temperaturo segreva 15 minut.
• Tik preden bomo dali testo v pekač, v površino hlebca rahlo pomokamo in vanjo naredimo zareze, da se bo testo med peko lepo razprlo.
• Z britvico naredimo zarezo po sredini hlebčka navpično v testo, nato pa tudi na obeh straneh te zareze pod otrdelo površino testa.
Okrasne in hkrati funkcionalne zareze naredimo tudi levo in desno od sredinske linije.

● PEKA:

• Hlebček testa skupaj s papirjem za peko prestavimo v vroč pekač in pokrijemo z vročim pokrovom.
• Pečemo z ventilacijo pri 250°C 40 minut.

● VIDEO PRIKAZ KONČNEGA OBLIKOVANJA TESTA

https://youtu.be/7suBiDyRzYs?si=2wEFmLas44DbJlwi

https://youtu.be/z7Mnxzy-tvI?si=ZqsnuasmwcHj3oMb

https://youtube.com/shorts/j4a1knyyaZk?si=kVqyEcI-ae8pi3j3

https://youtu.be/wHL44ONu3so?si=a9HsUzojkDkukuQj

https://youtube.com/shorts/bKmcUqGtmJw?si=ekToUxmdY5syKn7Q

https://youtube.com/shorts/M3Ewya5l9yM?si=f2cJewtME6g8IWor

OBLIKOVANJE ŠTRUCE:
https://youtu.be/0S1UbzDW65A?si=vjmmjl4DtVJxusK3

https://youtube.com/shorts/TESiqFj152w?si=soJiQjgN_-0MEH81

OBLIKOVANJE HLEBČKA:
https://youtube.com/shorts/QMx80G_ATqo?si=QkhuIQjuPu9tyUrN

https://share.google/jDx0HmEJkx3WD2Qez

https://youtube.com/shorts/1B3pIepQox0?si=d5O3O-m_79ySmuon

COIL FOLD:
https://youtube.com/shorts/QC-6rskOq8I?si=UwMqUtv3F7XXmufH

UNIVERZALNA METODA: za HLEBČEK in ŠTRUCO:
https://youtube.com/shorts/yMHXyHGYMwo?si=MJ38_nefy1SX-q8v

https://youtu.be/d2-1TDzPxno?si=ym9PZ5vWR0MuTmiG

COIL FOLD in OBLIKOVANJE ŠTRUCE:
https://youtube.com/shorts/jd8pyGhvVlk?si=JkB8pXDZbzccd2Qm

NAPENJANJE POVRŠINE HLEBČKA:
https://youtube.com/shorts/l5GdlI-Vf_Q?si=VLs9g4kvvI4QOnTT

TEST RAZVITEGA GLUTENA:
https://youtube.com/shorts/qPjEsSwr9BM?si=pzBjaFGInWo-5psR

REDKO in LEPLJIVO TESTO:
https://youtube.com/shorts/1NWiC0Xe5_M?si=ag7IMM7TTJAN4OeK

LAMINACIJA:
https://youtube.com/shorts/u8Qap9fCBu4?si=BizJMtvzAMk_etq4

VES POSTOPEK od A do Ž:
https://youtube.com/shorts/hS0bQnKmFwo?si=wdoKgMVwlUgWJhAn