DURUM KRUH

SESTAVINE in POSTOPEK IZDELAVE:

SESTAVINE:

TESTO:
600 g DURUM moke
450 g vode
7 g (1 zavitek) suhega kvasa
1/2 čajne žličke sladkorja
1 čajna žlička soli
50 g olja

POSIP:
2 jedilni žlici durum moke

POSTOPEK PRIPRAVE:

V lonček damo 100 g mlačne vode. Vanjo vsujemo suhi kvas in sladkor. Pomešamo in počakamo, da se kvas raztopi in začne delovati (pojavijo se mehurčki). Tako nastane t. i. kvasec.

V skledo vsujemo moko. Na sredini naredimo jamico, v katero vlijemo vzhajan kvasec. Prilijemo preostalo vodo. Pomešamo. Dodamo še sol in olje. S pomočjo aparata za gnetenje ali pa ročno ugnetemo zelo mehko, voljno testo (gnetemo cca 3 minute).
Hlebček testa z vseh strani pomokamo z 1 jedilno žlico durum moke.
Posodo s pripravljenim testom pokrijemo bodisi s pokrovom, bodisi s plastično vrečko in počakamo, da testo vzhaja na dvojni volumen (na sobni temperaturi ali pa v pečici na 30℃ - 25 min).

Ko je testo vzhajalo, pečico vklopimo na 240℃ in vanjo postavimo glinen pekač skupaj s pokrovom.

Vzhajano testo z lopatko prepognemo proti sredini z vseh strani (nikakor NE GNETEMO, da ne bomo pretrgali nastalih glutenskih niti), spet pomokamo (da se hlebček ne bo prijel sten posode) in pokrito vzhajamo na sobni temperaturi 15- 20 minut. V tem času testo ponovno vzhaja, tokrat za ¼.

Na 240℃ segret pekač vzamemo iz pečice. Nanj položimo list peki papirja, na sredino katerega stresemo vzhajano testo. Kepa testa bo skupaj s papirjem za peko zdrsnila v pekač. Pekač pokrijemo z vročim pokrovom in ga postavimo v pečico.

Pečemo pri 240℃ (bodisi z ventilacijo, bodisi brez nje) 40 minut. Če se nam po tem času peke zdi, da površina ni dovolj zapečena, pečemo odkrito, brez pokrova, še 5 minut.

Pečen kruh takoj skupaj s papirjem za peko vzamemo iz posode in ga ohladimo na rešetki.
Ohlajenega shranimo v plastični vrečki.

OPOMBA:

Kruh iz kraja Altamura (Pane di Altamura) na jugu Italije je narejen samo iz durum moke in velja za najboljši kruh na svetu. Je edini kruh, ki je geografsko zaščiten. Ima poseben sladkast okus po durum moki, značilno aromo in vonj, atraktivno rustikalno zlato rumeno skorjo ter nežno, rumeno in zelo prožno sredico

Pšenica sorte DURUM je TRDA PŠENICA (Triticum durum).
Ima več glutena (lepka) kot klasična mehka pšenica in ima nižji glikemični indeks.
Je rumenkasta (zaradi antioksidanta beta karotena), bogatega okusa in vsebuje veliko hranilnih snovi, mineralov, antioksidantov in vlaknin. Je POLNOVREDNA, ker je vsak drobec tega žita preveč dragocen za odpadek – meljejo torej celo zrno – zato ima nizek glikemični indeks).
Vpije veliko vode (kruh ima 85% hidracijo), ki se med peko počasi sprošča in tako vpliva na podaljšano svežino kruha. Nastalo testo je mehko in elastično. Pečeni izdelki ostanejo dolgo časa mehki.
Iz zrn trde pšenice izdelujejo zdrob, kuskus, bulgur.
Uporablja se zlasti za izdelavo testenin.
Zaradi uporabe durum moke (semolina) testenine Barilla med kuhanjem ohranjajo čvrstost in odličen okus ter ostajajo al dente.
Nekatere vrste kruha, kot je Altamura, za katero je značilna ostra, zlata skorja in mehka, svetlo rumena sredica, so narejene iz durum moke
Če pri pripravi testa za PIZZO gladki moki dodamo durum moko, bo pečena pizza okusna in hrustljava.

Pšenica durum potrebuje za svojo rast kratka in vroča poletja, veliko toplote, suho podnebje in tla, bogata s hranilnimi snovmi (glinena)… (Sredozemlje, južna Italija, območje na meji med ZDA in Kanado, med Kalifornijo in Mehiko.